Die Essenz Japans

Dass Jochen und Michael große Japanfans sind ist kein Geheimnis. Mit dieser Folge gehen die beiden in Runde vier und kommen inhaltlich einem oft geäußertem Wunsch nach: Essen in Japan. Im besten Sinne eine Welt für sich – so wie das Land der aufgehenden Sonne selbst. An kaum einem anderen Ort ist das Zubereiten und Zu-sich-nehmen von Speisen so voll von Werten und Philosophie, so vielschichtig und omnipräsent. Es gibt sogar eine Art fünften Geschmackssinn: Umami. Sich auf die japanische Esskultur einzulassen bedeutet, sich selbst zurücknehmen zu können und und hinzuschmecken, -riechen, -hören, -fühlen, – sehen. Abzuwarten. Offen und manchmal auch mutig zu sein. Das Leise willkommen zu heißen. Wer dazu bereit ist, der wird Essen noch einmal ganz neu kennenlernen.

Sushi in Japan 🍣

Dezent weist diese Überschrift schon darauf hin, dass Sushi in Japan fast nicht mit Sushi in Deutschland oder anderswo zu vergleichen ist. Während Europäer & Co. oft auf abgefahrene Variationen à la California Rolls stehen und für den nötigen Wumms noch ’nen ordentlichen Löffel hyperscharfer Wasabipaste hinterhershieben, geht es in Japan nuancierter zu.

Sushi besteht im Grunde aus folgenden Komponenten: Fisch, Reis, Wasabi, Nori und Sojasoße. Insbesondere Wasabi und Sojasoße schmecken in Japan oft milder. Am häufigsten werden Nigiri und Sashimi serviert, also die „Sushi-Arten”, die lediglich aus Reis und Fisch oder Fisch allein bestehen. Ist das nicht irgendwie langweilig? Eben nicht! Die Qualität und Auswahl der Zutaten (Reis ist nicht gleich Reis und Fisch nicht gleich Fisch!), ihre Wertschätzung und die Art der Zubereitung – all das führt zu Geschmacksfacetten, die einen nicht anspringen, sondern sich leise, dafür dann aber umso intensiver entfalten, wenn man bereit ist, still zu werden und einfach nur zu essen. Nichts anderes. Ist es nicht genau das, was die Welt braucht – weniger Höher-Schneller-Weiter, mehr Sorgfalt, Achtung und Besinnung auf das Wesentliche, auf das, was jetzt ist?

Frank Berzbach schreibt: „Es ist ein verbreiteter Irrtum, dass die Form der Ernährung etwas Belangloses sei. Wir nehmen diese Form sogar in uns auf – wie könnte das folgenlos bleiben?”. In Japan wird das gelebt. Die Sushi-Kultur ist ein perfektes Beispiel. Jochens rät zu einem Besuch eines Kaiten-Zushi-Restaurant. Staunt, genießt und schaut dem Itamae beim Zaubern zu.

Ramen, Soba, Udon.  🍜

Jetzt geht’s um die Nudel. Zu einem ähnlich hohen Ansehen wie Sushi haben Ramen es außerhalb Japans geschafft. Im Grunde ein einfaches Gericht. Wieder ist es die Philosophie dahinter, die zur Perfektion führt. Im Großen und Ganzen gibt es vier Arten von Ramen: Shoyu Ramen auf der Basis von Soja Soße, Shio Ramen auf der Basis von Salz, Miso Ramen auf der Basis Misopaste und Tonkostu Ramen auf der Basis von Schweineknochen. In jedem Falle ein gehaltvolles Gericht, das lange satt macht, aber nicht übersättigt – es sei denn man verdrückt, wie Jochen, drei Portionen davon.
Ausnahmen bestätigen die Regel: Ramen-Restaurants sind sprudeln nur so vor Leben und gehören zur echten Ramen-Erfahrung absolut dazu. Jochen empfand das Ganze allerdings als „angenehm stressig”. Japans innere Ruhe scheint sogar durch seine geräuschvolleren Komponenten hindurch spürbar zu sein.

Weniger bekannt, aber zu Unrecht: Soba – gesunde Buchweizennudeln. Klingt jetzt vielleicht erstmal nicht so sexy. Muss es ja aber auch gar nicht, sondern schmecken. Und das ist, wie Jochen versichert, definitiv der Fall. Serviert werden Soba-Nudeln oft in Kombination mit dezent würzigen, leichten Brühen.

Nudelgericht Nummer 3. Udon. Dicke, elastische Nudeln aus Weizenmehl, Salz und Wasser. Universell einsetzbar und omnipräsent. Egal, auf welche Nudelei die Wahl fällt: Schlürfen! Das wirkt Umami-fördernd. Weilwegen aus Gründen, die Jochen Euch erklärt. Er versucht es jedenfalls.

„Tofu ist ein Universum“

Mit Tofu ist es für uns Europäer ist es so ähnlich wie mit Käse für Japaner: es gibt extrem viele Varianten, von denen wir im Grunde nur eine kennen, nämlich den weißen Block, der (hier) nach nichts schmeckt, solange man ihn nicht ordentlich würzt. Aber Tofu ist kein geschmackloser Fleischersatz. „Tofu ist Universum.” Es gibt unendlich viele Varianten: blauen Tofu, flüssigen Tofu, Kinugoshi, Yuba, und und und. Auf Tofu-Festivals wird das eindrucksvoll bewiesen, oder aber in Tofurestaurants. Jochen hat eins aufgespürt und Tofu in mehreren Gängen neu kennengelernt. Für ihn eine kulturelle Erfahrung und man glaubt ihm auf’s Wort.

Frühstück & Streetfood 🍙

Die (aus unserer Perspektive) Kuriosität Japans offenbart sich langsam, spätestens aber beim Frühstück. Während es unserem Magen oft nach einem belegten Brötchen, einem Croissant, Obst oder Müsli gelüstet, geht es in Japan schon am frühen Morgen herzhaft zu. Und vor allem: gesund. Die erste Mahlzeit des Tages besteht meistens aus Reis, eingelegtem Gemüse, Algen und geräuchertem oder gegartem Fisch. Alles drin, was der Körper braucht. Wahrscheinlich einer der Gründe, warum Japaner so alt werden. Übergewicht ist in Japan vergleichsweise eine Seltenheit – trotz oder wahrscheinlich gerade wegen der großen Rolle, die Essen hier von Tagesbeginn an spielt.

Streetfood sucht man natürlich dennoch nicht vergebens. Aber auch das schmeckt insgesamt leichter, stopft weniger und ist immer ein Fest für die Augen. Takoyaki sind kleine, mit Octopus gefüllte Teigkügelchen – on top Bonitoflocken und Barbecuesoße. Karaage ist frittiertes Huhn mit grobem Salz und Mayo, wobei die Panade viel bekömmlicher ist, als wir sie kennen. Unter den Namen Tempura fällt frittiertes Gemüse und frittierter Fisch. Und Onigiri kennt manch einer vielleicht aus Mangas oder Animes: Zum Dreieck geformter Reis mit Nori, manchmal gefüllt. Gesund, sättigend, leicht und einfach.

Essen in Japan: Tipps & Empfehlungen

Starten wir bei den Restaurants. Die sind in Japan sind oft weniger präsent als wir das gewohnt sind. Augen offen halten lohnt sich! Was ein normaler Hauseingang zu sein scheint, könnte ein Ort der lukullischen Erleuchtung sein. Und nur keine Scheu: Man wird sowieso irgendwas falsch machen. Solange man das nicht absichtlich tut, stets höflich und rücksichtsvoll ist, wird einem alles mit einem sanften Lächeln verziehen. Wer auf’s Geld schauen mag, der tut gut daran, zur Mittagszeit essen zu gehen. Selbst teure Läden bieten dann oft ein erschwingliches Mittagsmenü an. Aber auch für einen schmalen Taler findet man Genuss pur in grandioser Qualität.

Ein Besuch in einem Izakaya ist quasi obligatorisch. Wörtlich übersetzt bedeutet Izakaya: Sake-Laden zum Sitzen. Allerdings wird dort mehr geboten als Stühle und Reiswein. Nämlich auch gutes Bier und sehr oft vorzügliches Essen.

Fleischfans sollten Wagyū kosten. Feinst durchwachsenes Rindfleisch, von Kennern hochgeschätzt, sehr teuer, einmalig oder eigen (das muss jeder selbst entscheiden) im Geschmack. Michael mochte es gar nicht. Jochen irgendwie schon, in dezenten Dosen.

Nochmal zurück zum Thema Mut: Traut Euch an Unbekanntes ran. Baumrinden-Eis, Matcha-Käsekuchen, Tofuhaut, undefinierbarer Glibber. Enttäuschungen sind nahezu ausgeschlossen. Aber Obacht: Süße Gefahr! Mochi sind kleine Reiskuchen, die sehr hübsch aussehen, es allerdings in sich haben. Ihre sehr eigentümliche, klebrige Konsistenz führt tatsächlich immer wieder zu Todesfällen durch Ersticken. Vorsorglich sollte beim Mochi-Verzehr ein Staubsauger bereitstehen (kein Witz). Also, wie gehabt: Ruhe bewahren, langsam genießen, weiteratmen.

Nehmt an einer Teezeremonie teil und lernt, was Achtsamkeit wirklich bedeutet. Ein weiterer Grund, der dafür spricht: Wagashi. Die kleinen bunte Süßigkeiten (ungefährlich) gibt es manchmal dazu oder hinterher. Gönnt Euch außerdem ein Kaizeki-Dinner. Im Grunde ist das Kunst zum Essen in mehreren Gängen und hat ebenfalls viel mit Achtsamkeit zu tun. Nur frische Zutaten, absolute Detailliebe, Ästhetik in Reinform. Jochen schwärmt.

Ich will jetzt sofort nach Japan! Helft mir!

Machen wir! Mit ein paar netten Ideen zur Zeit-Überbrückung, bis Reisen wieder möglich und vor allem gesundheitlich vertretbar ist. Japanisch Essen geht laut Michael super und ziemlich authentisch in Düsseldorf. Er empfiehlt außerdem die Chef’s Table (Netflix) Folge über eines der erfolgreichsten Ramen-Restaurants in Japan. Jochen legt Euch „Jiro Dreams of Sushi” ans Herz.

Außerdem ein toller, berührender Film, in dem die süßen Dorayaki eine große Rolle spielen: „Kirschblüten und rote Bohnen”. Und wer lieber liest: Der wunderbar skurrile und doch sanfte, also (wenn man das so sagen kann) „typisch japanische” Roman „Kitchen” von Banana Yoshimoto ist eine Bereicherung für Fans des Besonderen. Vielleicht in Begleitung der wunderschönen Musik von Akira Kosemura, Kensuke Ushio oder – ein bisschen verspielter – ko-ko-ya?

Wir freuen uns übrigens ebenfalls über Eure Tipps, hier, auf Facebook oder Instagram 🙂 Danke für’s Lesen & Hören und bis zur nächsten Folge!

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